สูตรอาหารไทย สมัยรัตนโกสินทร์ ที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์


อาหารไทย_รัตนโกสินทร์_อร่อยเหาะ

วันนี้อร่อยเหาะดอทคอมจะพาท่านผู้ชมไปรู้จักกับสูตรอาหารไทยโบราณที่เกิดขึ้นในช่วงรัตนโกสินทร์ หลายๆ เมนูนั้นควรค่าแก่การอนุรักษ์ให้กับอนุชนรุ่นหลังเพื่อที่จะได้สืบทอดวัฒนธรรมของอาหารไทยให้คงอยู่คู่กับเมืองไทยตราบนานเท่านาน

ข้าวผัดเต้าหู้ยี้

คนไทยในอดีตรับประทานอาหารซึ่งมีข้าวกับผัก-น้ำพริกเป็นพื้น น้ำพริกเต้าหู้ยี่ก็เป็นตำรับหนึ่ง ซึ่ง ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช กล่าวถึง ในหนังสือชุด “น้ำพริก” ซึ่งท่านกล่าวว่าดัดแปลงจากข้าวผัดเต้าหู้ยี้แต่ครั้งโบราณ

 (ขนาดรับประทาน 4 คน)

ข้าวสุกหุงสวย 4 ถ้วยตวง

เต้าหู้ยี้สีแดง 60 กรัม

กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ

หัวหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

เนื้อปูทะเล 100 กรัม

กุ้งชีแฮ้ปอกเปลือกแล้ว 100 กรัม

ไข่เป็ด 2 ฟอง

ขิงดอง 200 กรัม

มะม่วงสับ 1/4 ถ้วยตวง

น้ำมันสำหรับผัด 1/4 ถ้วยตวง

อายิโนะโมะโต๊ะ 1 ช้อนชา

พริกชี้ฟ้าแดง แตงกวา มะนาว พริกขี้หนู

1. ใช้ส้อมยีเต้าหู้ยี้ให้กระจายตัว ใส่ข้าวสวยลงคลุกให้ทั่ว ใส่หอมซอย

2. เจียวไข่ในกระทะเป็นแผ่นบาง ม้วนแล้วทิ้งไว้ให้เย็น หั่นเป็นเส้นฝอย

3. ตั้งกระทะพอร้อน ใส่น้ำมันลงประมาณ 1/4 ถ้วยตวง เจียวกระเทียมพอเหลืองหอมตักขึ้น ใส่กุ้งลงผัดพอสุก ใส่เนื้อปูลง คนให้กระจายตัว ใส่ข้าวที่คลุกไว้ลงผัดให้ทั่ว ตักขึ้น จัดใส่จานเสิร์ฟ โรยกระเทียมเจียว ไข่เจียว รับประทานกับขิงดอง แตงกวา บีบมะนาว พริกขี้หนู

————————

น้ำพริกมะขามเปียก

น้ำพริกมะขามเป็นเครื่องจิ้มดั้งเดิมของไทย ตำรับนี้ปรากฎอยู่ในตำรับอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ภรรยาท่านผู้สำเร็จราชการแทนพระองค์ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว คุณสมบัติพิเศษของน้ำพริกมะขาม นอกจากจะให้รสเปรี้ยวที่ละมุนละไม มะขามยังเป็นยาระบายอย่างอ่อน

 (ขนาดรับประทาน 6-10 คน)

มะขามเปียกแกะเม็ด 200 กรัม

พริกแห้ง 20 เม็ด

หัวหอม 500 กรัม

กระเทียม 400 กรัม

กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วย

กะปิเผา 2 ช้อนชา

เกลืออายิ-ชิโอะ 1 ช้อนชา

น้ำตาลปีบ 1/4 ถ้วยตวง

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

1.มะขามเปียกเก็บเศษเปลือกและลอกเยื่อออกให้หมด ลวกน้ำเดือดแล้วทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ หรือใส่ไมโครเวฟ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น สับให้ละเอียด

2. เผาหรือคั่ว พริกแห้ง หอม กระเทียมแล้วลอกเปลือกออก พริกถ้าไม่ชอบเผ็ด เอาเมล็ดออก

3. โขลกพริกแห้งกับหอม กระเทียม เกลือให้ละเอียด ใส่น้ำปลา น้ำตาลปีบ และกุ้งแห้งป่น แล้วจึงค่อยๆ ใส่มะขามที่สับไว้ โขลกให้เข้ากัน รับประทานกับปลาช่อนแห้งปิ้งหรือทอด ไข่ต้มยางมะตูม

————————-

แกงต้มเปรอะ

ต้มเปรอะเป็นตำรับอาหารที่มีการปรุงประกอบหลากหลายแต่การปรุงรสด้วยปลาร้าทำให้สันนิษฐานได้ว่าต้นตำรับมาจากลาว การปรุงครั้งนี้ได้จากตำรับของ “พลูหลวง” ซึ่งปรุงออกรสหวานและงดใช้เครื่องปรุงบางอย่าง เช่น ใบย่านาง ข้าวเบือ และใบแมงลัก

 (ขนาดรับประทาน 8 คน)

หมูสามชั้น 500 กรัม

หน่อไม้ไผ่หวานขนาด 800-900 กรัม

กุ้งแห้ง (หรือปลาย่าง) ป่น 2 ช้อนโต๊ะ

หัวหอม 7 หัว

กระเทียม 5 กลีบ

ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะพูน

ข่าหั่นหยาบ 2 ช้อนชา

พริกชี้ฟ้าเขียว 3 เม็ด

เกลือป่น 1 ช้อนชา

ปลาร้า 2 ช้อนชา

ใบมะกรูด 5 ใบ

น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ

รสดีรสหมู 1 ช้อนชา

1.โขลกน้ำพริกแกง ประกอบด้วย พริกชี้ฟ้าหั่นหยาบ ตะไคร้ หอม กระเทียม เกลือ กะปิ และกุ้งแห้งหรือปลาย่างป่นให้ละเอียด

2. ปอกและหั่นหน่อไม้ตามขวางหน่อบางๆ ต้มในน้ำเดือดโดยใส่รสดีรสหมู เกลือป่นเล็กน้อย หมูสามชั้นต้มทั้งชิ้นจนเปื่อย ตักขึ้น หั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว ใส่ลงในหม้อต้มหน่อไม้พร้อมกับน้ำต้มหมู เคี่ยวไฟอ่อนสักครู่จึงใส่น้ำพริกที่เตรียมไว้ลง

3. ต้มน้ำปลาร้า กรองเอาก้างออก ใส่น้ำปลาร้าลงในน้ำแกง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบให้ออกรสค่อนข้างหวาน ใส่ใบมะกรูด ชิมดูให้ได้รสที่ต้องการ

——————–

แกงเลียงวุ้นเส้นใส่กะทิ

สมัยรัตนโกสินทร์ ชาวบ้านโดยมากจะเป็นชาวสวน ปลูกบ้านเรือนอยู่ตามริมคลอง สะดวกแก่การสัญจน ชาวบ้านสวนนั้นจะไม่จ่ายอาหารทุกวัน จะจ่ายของแห้งไว้ เช่น วุ้นเส้น และเครื่องแกงร้อน กุ้งแห้ง ปลาย่าง กะปิ หอม กระเทียม น้ำตาล เกลือ มะพร้าวทั้งเปลือก จะมีติดบ้านอยู่เสมอ ทำอาหารได้ทั้งคาวและหวาน

 (ขนาดรับประทาน 4 คน)

กุ้งกุลา 12 ตัว

กุ้งแห้งอย่างดี ล้างน้ำบีบให้แห้ง 1/4 ถ้วยตวง

วุ้นเส้นอย่างดี แช่น้ำให้นิ่มตัดสั้นๆ 2 ขีด



ดอกไม้จีน แช่น้ำ ตัดรากผูกเป็นปม 16 ดอก

ฟองเต้าหู้ แช่น้ำให้นิ่ม 16 ชิ้น

เห็ดหูหนู ตัดรากหั่นหบาบๆ 3/4 ถ้วยตวง

ต้นหอม ตัดยาว 1 นิ้ว 5 ต้น

เกลือป่น 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

อายิโนะโมะโต๊ะ 1/2 ช้อนชา

มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม

เครื่องน้ำพริก (พริกไทย 25 เม็ด หอมปอก 7 หัว กะปิ 2 ช้อนชา รวมโขลกละเอียด)

1.กุ้งกุลาล้างสะอาด ปอกเปลือกไว้หาง ผ่าหลังเอาเส้นดำออก

2. กะทิใส่หม้อ ตั้งไฟ ตักน้ำพริกลงละลาย พอเดือด ใส่กุ้งแห้ง เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน ใส่เกลือ ชิมดูให้เค็มนำหวาน ใส่อายิโนะโมะโต๊ะ ยกลง ทิ้งไว้จนกว่าจะรับประทาน

3. เวลาจะรับประทาน ยกหม้อแกงตั้งไฟ พอเดือดใส่กุ้งลงพอสุก ใส่วุ้นเส้น คนพอเส้นสุก ใส่ต้นหอม ยกลงตักใส่ถ้วย รับประทานร้อนๆ

หมายเหตุ มาในสมัยรัชกาลปัจจุบัน แกงนี้จะเติมเห็ดเพิ่มอีกได้หลายอย่าง เช่น เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เป็นต้น

———————–

ปูเค็มคลุก

จดหมายเหตุกรุงเก่าเล่าถึงภูมิสถานสมัยกรุงศรีอยุธยาไว้ตอนหนึ่งว่า “ชาวบ้านยี่สาร บ้านแหลมเมืองเพชรบุรีและบ้านบางตะบูน และบ้านบางทะลุ บรรทุกกะปิ น้ำปลา ปูเค็ม ปลากุเรา ปลากะพง ปลาทู มาจอดเรือขายแถวท้ายวัดพนัญเชิง” แสดงว่าคนไทยกินปูเค็มกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา และพบตำรับ ปูเค็มคลุก ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระราชธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว จากหนังสือตำรับสายเยาวภาซึ่งพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2478 ซึ่งแสดงว่าคนไทยนิยมกินปูเค็มกันมานานแล้ว

ปูเค็มใหม่ๆ และมีมัน 10 ตัว

หัวหอมหั่นหยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ

มะดันฝานเอาแต่เนื้อ 1/4 ถ้วยตวง

พริกเหลืองหั่่นหบาบๆ เอาเม็ดออก 1 เม็ด

น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มเหม็น 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปึก 1 ช้อนโต๊ะ

ส้มโอแกะให้กระจาย 1/2 ถ้วยตวง

พริกเหลืองหั่นเส้นฝอย 2 เม็ด

หัวกะทิตั้งไฟให้ข้น 4 ช้อนโต๊ะ

1.ล้างปูเค็มทั้งตัว วางผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ฉีกกระดองออก แกะเอากระเพาะออกทิ้งไป แล้วแกะใช้แต่เนื้อ

2. โขลกหัวหอมกับมะดันให้ละเอียด ใส่พริกเหลือง โขลกต่อพอแหลก แล้วตักใส่ในชามเนื้อปูเค็ม

3. ใส่น้ำมะนาว น้ำส้มเหม็น น้ำตาล กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ คลุกให้เข้ากันเสียก่อน จึงใส่ส้มโอเคล้าพอเข้ากัน

4. บรรจุในกระดองปู ราดกะทิ แล้วโรยพริกเหลือง

————————

เขาหยก

อาหารตำรับนี้เป็นของ ม.ร.ว.หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ ราชนิกูลในสายของวังของพระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ ซึ่งมีชื่อเสียงมากในเรื่องอาหารและการครัวสมัยรัตนโกสินทร์ตอนกลาง นับตั้งแต่รัชสมัยของรัชกาลที่ 5 เป็นต้นมา

 (ขนาดรับประทาน 6-8 คน)

หมูสามชั้นที่มีเนื้อมาก 500 กรัม

เต้าหู้ยี้สีแดง 1 ก้อนใหญ่

น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ

รสดีรสหมู 1 ช้อนชา

เผือกขนาดกลาง 1 หัว

กระเทียม 5-6 กลีบ

น้ำมันพืช

1.หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นขนาดกว้างประมาณ 8 เซนติเมตร หนา 2 เซนติเมตร ทอดพอสุก ใส่ลงในหม้อสำหรับเคี่ยว พักไว้

2. เผือกล้างน้ำให้สะอาด ปอกเปลือกแล้วล้างน้ำอีกครั้ง หั่นเป็นชิ้นโต ผึ่งหรือซับน้ำให้แห้ง นำลงทอดให้ด้านนอกตึงตัว ใส่ลงในหม้อหมู เติมน้ำสะอาดลงประมาณ 3 ถ้วยตวง ตั้งไฟอ่อน ใส่รสดีรสหมู เต้าหู้ยี้ น้ำตาลทรายแดง กระเทียมทั้งกลีบ เคี่ยวไปประมาณ 3-4 ชั่วโมง จนเนื้อหมูนุ่มและเผือกเละจับเนื้อหมู

3. เสิร์ฟพร้อมกับยอดผัก เช่น คะน้าหรือผักกวางตุ้งผัดน้ำมันหรือลวกพอสุก

หมายเหตุ อาจใส่เหล้าจีนประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวไปกับเนื้อหมูด้วยเพื่อช่วยให้รสชาติเข้มข้นขึ้น

————————

ต้มเค็มน้ำข่า

ตำรับนี้เป็นของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธรในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนกลาง การใช้ข่าในอาหารที่มีปลาเป็นส่วนประกอบหลัก จะช่วยในการดับคาวปลา นอกจากนั้นข่ายังเป็นสมุนไพรที่ช่วยในการระบายลม ช่วยลดอาการท้องอืดเฟ้อ และยังเป็นส่วนผสมของยาหอมแก้ลมด้วย

 (ขนาดรับประทาน 5-6 คน)

ปลาช่อนขนาดกลาง 1 ตัว

ข่าขนาด 2 นิ้ว 3 ท่อน

รากผักชี 2 ต้น

พริกไทย 20 เม็ด

ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ

อายิโนะโมะโต๊ะ 1/2 ช้อนชา

มะนาว 1 ผล

เกลือ 1 ช้อนชา

1.ขอดเกล็ดปลา ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นหนาใส่ตะแกรงเตรียมไว้

2.ปอกข่า ฝานเป็นแว่นบางๆ โขลกให้ละเอียด คั้นกับน้ำอุ่น 1/4 ถ้วยตวง แล้วเติมน้ำสะอาดอีก 1/2 ถ้วย ใส่หม้อตั้งไฟ (เนื้อข่าผึ่งแดดให้แห้งใช้ทำอย่างอื่นได้ เช่น ข้าวต้มปลา)  โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด ละลายลงในน้ำข่า พอเดือดใส่ปลา เกลือ ซึอิ๊วขาว น้ำตาล เคี่ยวไฟอ่อน จนน้ำเหลือขลุกขลิก

3. ก่อนยกลงเติมอายิโนะโมะโต๊ะ ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยผักชี พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย ข่าหั่นฝอย บีบมะนาวให้มีรสแหลม

 

แนะนำสูตรอาหารอร่อยๆ โดยอร่อยเหาะดอทคอม ตำรับอาหารจาก แม่บ้านที่รักโดยอายิโนะโมะโต๊ะ เล่ม 59 พ.ศ.2541 และเล่ม 60 พ.ศ.2542 ภาพประกอบจาก : eastmeetswesttravel