สูตรเค้กชาเขียวในตำนาน ง่ายๆ แต่ทำให้คนไม่ชอบชาเขียวทานได้
ที่แอดมินจั่วหัวว่าเค้กชาเขียวในตำนานคงจะไม่มากเกินไปสำหรับเจ้าของสูตรผู้นี้ซึ่งเป็นใครไปไม่ได้อีกนอกจากคุณ jumjee แห่งห้องก้นครัว พันทิป หรือหลายๆ คนเรียกว่าอาจารย์ jumjee เป็นเจ้าของสูตรบัตเตอร์เค้กที่เนื้อเนียนนุ่มในตำนาน หรือไม่ว่าจะเป็นชูครีมที่บอกได้คำเดียวว่าอร่อยเหาะ จนเป็นที่ฮิตไปทั่วบ้านทั่วเมือง วันนี้แอดมินขอแนะนำสูตรเค้กชาเขียวที่คุณ jumjee โพสไว้ตั้งแต่ปี 51 ขุดกระทู้มาให้ทุกคนได้ลองทำกันดู ไม่อยากให้สูตรดีๆ ต้องหายไป สำหรับเค้กชาเขียวสูตรนี้คุณ jumjee บอกว่าทำให้คนไม่ชอบชาเขียวอย่างผมสามารถกินได้ เนื้อเค้กเบาๆ หอม ละมุนละไม การทำไม่ซับซ้อน สำหรับวิธีทำจะเป็นอย่างไรกันนั้น อย่ารอช้า ตามมาชมกันเลยค่ะ
(สำหรับเค้กหนัก 2 ปอนด์)
ตัวเค้ก
แป้งเค้ก 40 กรัม
น้ำตาลป่น 50 กรัม
ผงชามัทฉะ 2 ช้อนชา
กลิ่นวานิลลาผง 1/2 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ช้อนชา
ไข่แดง(เบอร์2) 2 ฟอง
น้ำมันพืช (ในสูตรใช้น้ำมันถั่วเหลือง) 30 กรัม
นมสดรสจืด 50 กรัม
ไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลป่น 30 กรัม
น้ำมะนาว นิดหน่อย (ตามรูป)
ส่วนครีม
วิปปิ้งครีม 250 กรัม
น้ำตาลป่น 50 กรัม
1. ใส่แป้งลงในชาม ตามด้วยน้ำตาล ผงชาเขียวมัทฉะ วานิลลาผง [ **ส่วนถ้าใครใช้แบบน้ำ ก็เอาไปใส่ไว้กับส่วนไข่แดงได้เลย (ส่วนไข่แดง แยกส่วนผสมไว้แล้ว ลองดูที่สูตรได้เลยค่ะ) สาเหตุที่ใช้วานิลลาผงก็เพราะว่ามันไม่ค่อยกระทบกับส่วนผสมในเทอมของของเหลวมากนัก] สุดท้ายคือเกลือ
2. ใช้ตะกร้อมือกวนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันเป็นเนื้อเดียว ไม่เป็นเม็ดจับตัวกัน พักไว้
3. ต่อมาทำส่วนไข่แดง เริ่มจากตอกไข่เย็นๆ ใส่ถ้วยหรือชามไว้ (ไข่ไก่สำคัญสำหรับเค้กชิฟฟอนมาก ไข่ไก่ควรจะสด) แยกไข่แดงไข่ขาว แล้วนำไข่ขาวไปใส่โถตีรอไว้ก่อน
4. นำถ้วยไข่แดงมาเติมน้ำมันแล้วตามด้วยนมสดรสจืด พักไว้
5. สำหรับส่วนสุดท้าย คือส่วนของไข่ขาวนั้น ให้เตรียม 3 อย่างนี้ไว้ คือไข่ขาว น้ำมะนาว และน้ำตาลป่น แยกกันไว้ก่อน แต่ต้องเตรียมให้พร้อมเพราะต้องรีบทำรีบอบไม่งั้นไข่ยุบ
6. วอร์มเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส
7. เมื่อทุกอย่างพร้อม เริ่มต้นด้วยการตีไข่ขาวด้วยสปีดสูงสุด จนเป็นฟองแฟ้บแบบ (ตามรูป)
8. บีบมะนาวลงไป (หมายเหตุจากคุณ jumjee “ท่านที่เคยทำชิฟฟอนเค้กอาจจะคุ้นกับการใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ จริงๆแล้ว ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) นั้นก็คือกรดแห้งนั่นเองนะครับ พอมาถึงจุดนี้ก็คงจะรู้แล้วว่า มะนาว (ไม่มีมะยมน้อ) มาได้ไง ใช่ครับ ด้วยคอนเซ็ปท์ โรคจิตในการไม่ใช้สารสังเคราะห์ของผมนั่นเอง และผมก็ได้ความรู้เพิ่มว่ามะนาวได้ผลดีไม่แพ้ครีมออฟทาร์ทาร์ เลยนะครับ อีกทั้งในเค้กบางชนิด ให้ความหอมมากกว่าด้วย ดูปริมาณมะนาวที่ใช้นะครับ ไม่เยอะครับ นิดเดียว กรดจะทำให้โปรตีนในไข่ขาว เริ่มอยู่ตัว (Stable) มากขึ้นนะครับ จึงทำให้ครีมไข่ขาวนั้นกักอากาศได้มากขึ้น และฟองในไข่ขาวไม่แตกง่ายครับ” )
9. จากนั้นค่อยๆ ใส่น้ำตาลป่นลงไปเรื่อยๆ ไม่ควรใส่พรวด เพราะอาจทำให้ฟองไข่ยุบได้
10. ตีจนให้ตั้งยอดแบบในรูป
11. ทำส่วนไข่แดง นำเอาส่วนไข่แดงมาเทรวมกับส่วนแป้ง บางท่านอาจจะทำเป็นหลุมไว้ตรงกลาง ก็ช่วยได้
12. กวนเร็วๆ แรงๆ และพอดีๆ เป็นคำที่ต้องท่องไว้สำหรับการกวนส่วนของไข่แดง เค้กจะออกมานุ่นละลายในปาก หรือว่าเหนียวสากคอก็อยู่ที่ปริมาณการกวนครั้งนี้ กวนให้พอดีเข้ากัน ไม่เห็นส่วนแป้งขาวๆ ก็หยุดทันที
13. เอาส่วนของไข่ขาวมาโปะ จริงๆแล้วตามทฤษฏี ต้องเอาส่วนผสมแป้งและไข่แดงไปราด เพราะส่วนแป้งไข่แดงนั้นหนักกว่าส่วนไข่ขาว ถ้าเราเอาไว้ด้านล่างแบบนี้จะทำให้ผสมไม่ค่อยเข้ากันครับ แต่ก็ไม่ใช่ว่าไม่มีทางแก้นะครับ พอใส่ลงไปแบบนี้แล้วก็ให้พลิกส่วนแป้งไข่แดงขึ้นมาราดด้านบนส่วนไข่ขาวนะครับ จะผสมได้ง่ายขึ้นมาก
14. ใช้พายยางตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน [*ตะล่อมคือการปาดพายยางลูบไล้ไปตามผิวของชามผสมเพื่อรูดเอาส่วนผสมที่ติดขอบชาม (ซึ่งโดยมากมักเป็นส่วนผสมหนัก เช่นส่วนแป้งไข่แดง เป็นต้น) ให้ยกตัวขึ้นมา ไม่ติดขอบผิวชาม อันจะทำให้ผสมได้ไม่เข้ากัน เมื่อส่วนผสมหนักยกตัวขึ้นมาแล้วเพื่อไม่ให้มันกลับไปติดขอบชาม เราก็ฟลิบพายยางแหมะส่วนผสมหนักให้เข้าไปอยู่ตรงกลาง ทีนี้ก็ผสมได้ง่าย ซึ่งเรียกว่าตะล่อม]
15. เมื่อผสมเข้ากันแล้วหยุด การเข้ากันก็สังเกตว่าสีของส่วนผสมไม่มีริ้วๆ สีเข้มๆ (ในนี้เป็นสีเขียว) ก็แสดงว่าเข้ากันแล้ว เคาะพิมพ์ก่อนทำได้โดยวิธีการดังนี้ คือถือพิมพ์ให้สูงกว่าพื้นโต๊ะประมาณนี้แล้วปล่อยพิมพ์ให้ตกอิสระ ทำสักสองรอบเพื่อไล่ฟองอากาศในเค้กไม่ต้องกลัวยุบ จากนั้นเทใส่พิมพ์แล้วนำไปเข้าเตาได้เลย
16. อบนานประมาณ 30 นาที (** หมายเหตุจากคุณ jumjee “เทคนิคของการอบชิฟฟอนนั้นก็คือเค้กต้องสุก ดังนั้นอย่าเชื่อเวลาอบของผมนะครับ เพราะเตาแต่ละที่ไม่เหมือนกัน แต่ให้ทำการเช็คสุกด้วยการเอานิ้วแตะหน้าเค้กครับ ถ้ายังยุบเห็นเป็นรอยค้างเมื่อเอานิ้วออกก็แสดงว่ายังไม่สุกครับ ให้อบต่อไปอีก 3-5 นาทีแล้วแตะใหม่ครับ ถ้าเริ่มไม่เห็นรอยยุบค้าง แสดงว่าสุกแล้ว ให้นำออกมาแล้วใช้เทคนิคเดียวกันกับก่อนอบ คือปล่อยให้ตกอิสระครับ ถ้าสุกแล้วยังไงก็ไม่ยุบครับรับรองได้” จากรูปจะเห็นว่าเค้กยุบนิดหน่อย เป็นเพราะว่าอบยังไม่สุกพอดี ออกเร็วไปประมาณ 2 นาที)
17. พักไว้ให้เย็นในพิมพ์ หรือจะแซะออกมาก็ได้ ไม่ผิดกติกา อีกเทคนิคคือคว่ำไว้บนตะแกรงอันนี้เคยให้เพื่อนๆ พี่ๆ น้องๆ ในนี้ใช้กัน ก็เป็นเทคนิคที่ดีเพราะจะทำให้เค้กไม่ยุบและเนื้อเค้กเบา
18. แล้วก็สไลด์เค้ก (jumjee : “อันนี้เป็นตัวอย่างที่ไม่ดีนะครับ ห้ามเลียนแบบเด็ดขาด แหว่งเชียว ใจร้อนไม่ได้นะครับ ทำเค้กเนี่ย”)
19. ทีนี้เรามาทำส่วนของครีมกัน สูตรนี้จะนวลๆ ไม่หวานมาก ถ้าใส่น้ำตาลมากกว่านี้กลิ่นหอมของวิปครีมจะลดลงมากเลย ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ นำวิปปิ้งครีมไปแช่เย็นช่องฟรีส แต่อย่าแช่นานเพราะจะเสี่ยงต่อการแยกตัวของวิปครีมมาก จริงๆแล้วไม่แนะนำสำหรับมือใหม่เพราะอาจพลาดได้ง่าย แต่ถ้าพอเคยทำ แช่สัก 10-15 นาทีก็ยังใช้งานได้ และตีได้ง่าย
20. เสร็จแล้วก็เอามาตีด้วยสปีดสูง ค่อยๆ ใส่น้ำตาลป่นลงไป คือจริงๆแล้วตีไปได้แค่พอเริ่มๆ เป็นรอยตะกร้อที่วิปครีมก็ใส่ได้เลยหรือจะใส่ก่อนนิดหน่อยก็ไม่ว่ากัน แต่อย่าใส่ช้าเพราะน้ำตาลจะไม่ละลายได้
21. ได้ตั้งยอดแข็งหน่อยประมาณนี้ก็ใช้ได้ (ตามรูป) อย่าให้เหลวมากเพราะว่ามันจะไหลเยิ้มได้ แข็งหน่อยไม่เป็นไรเพราะเค้กเค้าเบาอยู่แล้ว แต่ก็อย่าตีให้มากเสียจนวิปครีมแยกตัว พอเห็นรอยหัวตะกร้อชัดเจนแล้วก็หยุดได้เลยต้องระวังตรงนี้ด้วย
22. พอเรียบร้อยแล้วจะเอาครีมไปแช่เย็นก่อนก็ได้ เพราะอาจจะร้อนแล้ว แช่ฟรีสได้ครับ ราวๆ 10 นาที ก็เอาเริ่มแต่งกันเลย ปาดให้ครีมหนาประมาณในรูป แปะชิ้นบน
23. ปาดครีมให้ทั่วเค้ก (jumjee : “อันนี้ก็เป็นตัวอย่างที่ผิดอีกแล้วนะครับ แต่ก็ทำได้เท่านี้ล่ะจ้า ไร้ฝีมือในการตกแต่งเค้กจริงๆเลย ขุนไม่ขึ้นแน่นอนดังนั้นกระบวนการกลบเกลื่อนจึงเกิดขึ้น (จริงๆ ตั้งใจไว้แล้วว่าต้องใช้ตัวช่วยแน่นอน) เริ่มต้นด้วยการเตรียมหัวบีบใส่ถุงแกงตัดตูดไว้แบบนี้นะครับ แปะด้วยเทปใสนิดนึงตรงรอยต่อเพื่อป้องกันครีมปลิ้น สำหรับเบอร์นั้นอย่าถามนะครับ ไม่ทราบจริงๆ เอาที่หัวมันเป็นรูกลมๆ ใหญ่ๆ ขนาดเล็กกว่านิ้วก้อยนิดนึงอ้ะครับ ตักวิปครีมใส่ แล้วก็ลากๆ ไปบนหน้าเค้ก จากที่ดูด้วยตาเปล่าพบว่า แย่กว่าเดิมอีกแหะๆ แต่ก็ทำได้เท่านี้เจงๆ ด้านพื้นเติมมุกนิดนึงล่ะกันจะได้ขำๆ อิอิ “)
24. ขั้นตอนสุดท้าย โรยผงชาเขียวเข้าไปที่หน้า โดยการร่อนด้วยตะแกรง
หมายเหตุจากคุณ jumjee “หวังใจว่าจะชอบกัน กินเย็นๆ (หรือเช้าๆ ก็ได้นะครับ) จะยิ่งอร่อยนะครับสำหรับเค้กนี่ แต่ตอนแช่ไม่ต้องฟรีสแล้วนะครับ เพราะจะทำให้วิปครีมแข็ง แค่แช่เย็นช่องบนๆ ก็พอครับ เค้กนี้ดูเหมือนจะอ้วนเพราะครีมเยอะ แต่จริงๆแล้วไม่อ้วนมากนะครับ เพราะน้ำตาลน้อย และครีมก็ฟูเบา เค้กยิ่งเบาใหญ่ กินวันละสัก สองชิ้น พอได้ครับ”
แนะนำสูตรอาหารอร่อยๆ โดย อร่อยเหาะดอทคอม ขอขอบคุณสูตรและภาพจากคุณ jumjee ห้องก้นครัว พันทิป